上海米其林发布：小笼包摘一星，寒冬打不倒高端餐饮
最后更新于：2024-11-20 10:26:09
11月19日，2025上海米其林美食指南发布会在上海苏宁宝丽嘉酒店盛大开幕。不知不觉，米其林落户上海已经第九个年头，作为中国餐饮潮流前沿阵地，上海餐饮今年会为我们带来什么惊喜与变化呢？
题图来源：米其林指南
作者：柳冶
编辑：长乐未央
上海，作为米其林入驻中国大陆地区首站，餐饮潮流一直与国际接轨，也是很多知名国际餐厅落户内地的首站。来到上海的第九年，米其林以其权威的评审标准和广泛的影响力，见证、推动了餐饮业的发展，让更多中国味道站上了世界舞台。
正如米其林指南国际总监格温达·普勒内克（Gwendal Poullennec）先生在发布会上表示，今年上海米其林指南的榜单持续精彩，从本土到全球、从传承到融合，异彩纷呈的烹饪风格体现了上海文化积淀之深厚与工艺传承之完整。此外，风云涌动的年轻一代为沪上餐饮带来新的能量与创意，让美食在上海遍地开花。
“在米其林评审员的孜孜探寻、细细品味之间，以上海本帮菜为代表的本土餐厅日渐蓬勃，让传统与现代相得益彰。从老少宠爱的小笼包、粤式点心到细致讲究的官府菜，‘食在上海’吃的是前沿创意、赏的是四海人文。”
从今年上海米其林指南的变化当中可以看出，尽管高端餐饮遇冷，但也有许多不同地域的美食脱颖而出，包括传统手作小笼包，看似平民的小吃同样被米其林指南评审员选为一星餐厅。下面，和红厨网一起来看看今年榜单发生了什么变化吧。
三星“双子”稳坐钓鱼台
福和慧终于晋升二星
今年上海米其林三星依然是泰安门和Ultraviolet by Paul Pairet（简称UV）。
泰安门继续蝉联三星，餐厅由名厨Stefan Stiller主理，表现依然稳定出色，融合世界各地元素的菜品，每一道都以无限创意挑逗食客的味蕾。
而去年陷入食安丑闻的UV经过一年多的整理，今年低调了许多，也没有再现食安问题。
榜单变化最大，莫过于已经蝉联多年米其林一星的福和慧餐厅，终于晋级为二星餐厅。
作为当之无愧的国内高端素食代表，福和慧自创立开始就屡获殊荣，更是亚洲50佳餐厅内地餐厅榜首。
红厨网了解到，福和慧选址愚园路，餐厅设计充满浓浓的中式禅意，整体装潢低调静谧，给食客如禅宗般平心静气的简约雅致。其菜品风格亦同出一辙，餐厅素食料理以套餐形式呈现，按照四季更迭进行菜单内容更换，随餐亦提供餐茶搭配的茶单，整体组合禅韵十足。
而今年，福和慧菜肴不仅蕴含深厚文化内涵，更有传统烹调技艺的精湛表现，获得评审员一致认可，晋升为米其林二星。
5家餐厅新晋一星
上海小笼包尤其出彩
红厨网了解到，今年是米其林指南来到上海的第九个年头，共评选出145家餐厅，其中三星餐厅2家，二星餐厅9家，一星餐厅41家。此外，还包括1家绿星餐厅、30家必比登推荐餐厅和63家米其林指南入选餐厅。
今年的榜单与去年相比稍有变化，除福和慧餐厅荣升二星外，一星餐厅新增5家，分别是美·大董、Narisawa、景煊、屋有鲜、周舍（闵行）。
其中创新料理Narisawa餐厅和海派沪菜馆周舍 (闵行)是由入榜餐厅晋升为一星餐厅。
位于东京南青山的Narisawa由主厨成泽由浩创立，连续 14 年获得米其林二星。Narisawa Shanghai由他监督，并委任共事十余年的厨师为驻店主厨。菜单与东京店同步，融合日法两国的烹调技巧，亦会依时令变更菜式。菜品结合中国本土风味和日本食材，如加入福建白茶的招牌森林面包，于席前发酵再以高温石锅烤制。
周舍由周元昌大师主理，有选择地使用食材与调味，喜欢尝试新的调味和食材，比如意大利黑醋的合理化，这一点是在他原有菜肴基础上进行的创新逻辑。“中高端餐厅的一个宗旨是：首先要有好的食材，配合好的技术，呈现好的创意，最终才能有好的味道。”
除此之外，还有3家餐厅首次登榜，即获得米其林一星肯定，包括时尚中国菜餐厅美‧大董、粤菜餐厅景煊，以及首次上榜米其林一星的上海点心店屋有鲜。
其中，美·大董主理人董振祥以倡导高品质食材和中国美食历史而出名，尤其是其出品摆盘，既能适应世界潮流，也能呈现传统中国文化，大董中国意境菜也因此开创中式烹饪的新流派，将中国烹饪展示于世界舞台之上。由他首创的“酥不腻”烤鸭，鸭皮酥松、低脂少油、肉嫩多汁。
景煊SOLE餐厅由大厨卢怿明担任顾问，其也是米其林二星餐厅福和慧及多家福系列餐厅的主厨。景煊 SOLE 精选来自全世界的优质食材，通过对于传统粤菜的理解与解构，以及全新的烹饪技法的融合与运用，设计出顺应四季风物与气候变化、融合传统与现代元素的粤菜美食。餐单选择丰富，尤为值得关注的是其在传统手工粤菜方面的传承，鸡子戈渣、炸酿鲜蟹盖等菜品让人一见过往粤菜之精彩。
秋冬时节，正是大闸蟹最为肥壮的日子，屋有鲜坚持纯手工拆蟹来制作大闸蟹系列汤包。店内设明厨，消费者可以在现场看到每一只入口的小笼包被现场制作的过程。
屋有鲜汤包由国家高级点心师陈师傅在传统的制作工艺上，用在国外多年工作经验加以改良，使汤包皮薄汁多、味更美。除此之外，还延展出从蟹粉、蟹黄、蟹膏到海参、鲍鱼等不同馅料的组合，另供应小馄饨、赤豆汤等传统上海点心。
值得一提的是，虽然屋有鲜的人均消费在某点评网站上显示为124元/人，但相较其他米其林星级餐厅，还是显得亲民了一些。
除此之外，今年米其林绿星毫无悬念，继续由泰安门摘得。米其林绿星餐厅以崇尚自然、倡议永续的绿色饮食概念，在全球觉醒。米其林绿星这股新浪潮，以充满人文关怀、环保永续理念，不只要美味，更要友善地球。
红厨网了解到，在可持续美食方向上，他们采取一系列措施，比如自绿色生产商采购食材；并在厨房和餐厅中注意减少塑胶和能源的使用、将食材物尽其用；同时尽可能将废物回收循环，甚至鼓励供应商减少包装。
此外，2025上海米其林也为餐饮从业者颁发了3个特别奖项——“服务大奖”“年轻厨师大奖”以及“侍酒师奖”。
年轻厨师奖是为鼓励厨师在厨艺创作方面的创造力和激发其潜力而设，服务奖则是专门为“以服务为事业的人”设立，包括侍酒师奖在内，三个奖均为褒奖个人在至关重要的餐饮服务领域付出的努力。
年轻厨师奖的得主为来自米其林指南入选餐厅临江宴的梁齐先生。据介绍，梁齐是一位才华横溢的厨师，自开业以来就加入了临江宴餐厅，并迅速在烹饪界异军突起。从副主厨晋升为主厨，他为传统的江浙菜带来了全新的视角，巧妙地融入了创新元素，为经典菜肴增添了新的品质。他的创造力和专业知识不仅在于提升顾客的用餐体验，也在于激励团队突破烹饪界限。
“2025米其林上海服务奖”由米其林一星餐厅菁禧荟 (长宁)的王燕女士获得；侍酒师奖则由米其林一星餐厅莱美露滋Maison Lameloise侍酒师刘幸幸女士获得。
此外，在过去一年中，米其林评审员也持续在这座世界级都市的大街小巷中搜寻美味且实惠的餐厅，并将其录入广受好评的“必比登推介”榜单。今年的上海必比登推介榜单中，新增4家餐厅：食社、望庐、聪菜馆和老地方面馆，总共30家餐厅的必比登推介名单，无不带给食客舒心熨贴的用餐选择。
除此之外，新版榜单上还录入了63家米其林指南入选餐厅，覆盖近30种烹调风格。其中5家首次出现在指南中，包括鲁菜馆白茸、提供创新菜的之舞、地中海风格的Scilla、江浙菜永·江臻，以及首次上榜的天妇罗菜馆沼田双。
入驻第九年
上海米其林直面高端餐饮寒冬
上海米其林指南已连续发布9年，9年来米其林一直关注上海美食行业的新动向。
尤其是今年以来，上海高端餐饮遭遇寒冬，正在急剧萎缩。有数据显示，去年5月，上海人均客单价500元以上的餐饮店约有2700多家，而到今年7月，这一数字已减少了1400多家，门店数量萎缩过半。知名高端餐厅如KOR Shanghai、上海玉芝兰等相继闭店，凸显了行业的困境。
图片来源：图虫·创意
即便是享有盛誉的米其林餐厅也难以独善其身。为了吸引顾客，一些米其林餐厅开始推出所谓的"穷鬼套餐"。例如，有米其林三星餐厅将原价8888元的套餐降至6888元，而这在过去是需要提前半年预订的套餐，如今却被迫降价吸引食客光临。
过去，上海一直被誉为中国高端餐饮前沿阵地，无论是包容性、创新性以及价格，在国内都是毫无疑问的顶尖。
然而，今年所有餐饮从业者都可以明显感受到餐饮消费降级的现实。有金融行业从业者表示，由于收入下降，她减少了高端餐饮的就餐频次，更倾向于人均三五百元的餐厅。其次，高端餐饮行业，事实上确实存在一定的泡沫以及品牌溢价。有受访厨师指出，前几年许多不懂餐饮和经营的老板涌入市场，导致价格被炒高，加剧了竞争的同时也造就了市场泡沫。
图片来源：图虫·创意
毫无疑问，对于所有上榜的米其林餐厅、尤其是高客单价的高端餐厅而言，单纯依靠降价并非长久之计。他们需要在保持高品质的同时，提高性价比，开发更符合本土口味和消费习惯的菜品。同时，通过创新营销和服务模式，提升用户体验，才能在激烈的市场竞争中站稳脚跟。
高端餐饮行业的寒冬或许还将持续一段时间，但这也是行业洗牌和升级的机会。从今年上海米其林的榜单不难看出，敢于不断创新、敢于紧抓市场脉搏的餐厅，依然能够在竞争中脱颖而出。
而获得米其林的肯定，对很多餐饮经营者而言意义不只是噱头和荣誉，更是一种肯定，能够倒推餐厅和厨师团队不断创新的同时，更注重消费体验，用更好的服务、环境和菜品去呈现品牌本身的价值。
结语
值得一提的是，除上海、广州、北京、成都和杭州5座城市之外，米其林指南计划在今年年底至2025年初揭晓“福建米其林指南”和“江苏米其林指南”。
这也是米其林指南在内地的第六和第七个“目的地”，中国餐饮文化快速融合世界的进度有目共睹。
附《2025上海米其林指南》完整榜单
本文部分配图来自米其林官方
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