餐饮狼虎会创始人西哥：餐企要以诚意和善意应对市场变革

最后更新于：2024-11-18 09:13:57

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，餐饮狼虎会创始人西哥接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：您认为餐饮品牌该如何从区域市场走向全国？

西哥：要成为全国性品牌，有两条路径。其一，向外拓展，进军北上广深等更为广阔的市场，将自身品牌力提升至更高层次。其二，立足本地深度耕耘，甚至采用下沉策略。

然而，若想从区域市场迈向全国，首先需明晰一件事，即自己是否做好了充分准备。在本地为王与走向全国成为区域化、标杆性品牌，其运营逻辑与品牌逻辑可能存在极大差异。

在本地已获顾客认可的品牌，进入外地市场或许会面临重新开始阶段。具体而言包含两个方面：一方面是是否深思熟虑。这涉及所从事的赛道以及品牌力在更高端、更广阔的市场能否立足，是否规划好了开店逻辑与品牌逻辑。另一方面是能否顺利执行。主要取决于供应链和团队的组织力是否具备足够空间供品牌发挥。

在全国各地，有许多在区域内占据主导地位的地方品牌，它们虽未走向全国却也生存得十分良好。例如江西的本土火锅品牌季季红，在江西的街头巷尾随处可见。还有湘菜品牌大碗先生，一百多家门店在湘菜领域口碑载道，直至最近其湘北配送中心建成后，才迈出湖南，在湖北武汉开启第一轮开拓。这充分表明谨慎评估与精心筹备至关重要。唯有从供应链、品牌影响力、开店逻辑以及团队组织力的厚度等方面进行全面考量，评估自身能否应对全国市场的挑战，方能做出明智决策。

主持人：您觉得这些年湘菜有哪些发展趋势呢？

西哥：湘菜目前正处于有史以来最好的阶段。在场景营造和运营逻辑方面，湖南的餐饮从业者们表现得极为可贵，他们勇于迈出创新的第一步，而非跟在其他菜系或区域后面亦步亦趋地进行模仿与抄袭。

在这两年间，湘菜领域涌现出了许多实力强劲的品牌。湖南人和湘菜圈在近几年成功找到了难能可贵的突破点。

另一方面，湘菜自身的基因也十分契合当前餐饮的发展趋势。比如湘菜选用家常食材以及亲民化的定价，这些特点均符合未来5到10年中国人的味蕾需求和消费习惯，是实现优质复购率的重要前提。

在近几年，湘菜圈中优秀的品牌不断涌现，从大碗先生、费大厨、炊烟小炒黄牛肉、农耕记 、湘辣辣、三菜一汤等连锁品牌，到定位高端的鲤隐台、君庭中餐厅、天然台，晴溪庄园等，湘菜在高、中、低几个档次都形成了实力强大的品牌，并且在全国范围内具有广泛的影响力。

一提到湘菜，人们便能想到许多招牌菜，如小炒肉、剁椒鱼头、小炒黄牛肉等。一个菜系拥有了广为人知的招牌菜，同时又有从高、中、低几个档次都能走向全国并获得认可的强大品牌，再加上湖南人不服输、敢为人先的性格，湘菜走向全国，乃至在全国范围内形成更大的发展势能，乃是顺理成章之事。个人对湘菜的未来发展前景极为看好。

主持人：作为知名的美食评论家，您在评价一家餐厅时，最看重的标准是什么？

西哥：我认为关键核心在于两个字 ——“诚意”。当我们步入一家餐厅时，这家餐厅有可能是高端店，也有可能是极为平民大众的所谓 “苍蝇馆子”。然而，在它们背后存在着一个共同的逻辑要点，那便是诚意。

在食材的选取以及烹饪技法，老板和整个团队，其中包括服务人员，在对顾客展现诚意和善意表达至关重要。他们需要尊重自己所从事的行业，珍惜自己的招牌，更要敬重顾客。

当我们踏入一家店铺，即便口味可能不太符合自己的习惯，但是如果能够切实感受到店家确实是在用心地选用优质食材进行烹饪，厨师在竭尽全力地展现本菜系的特色，服务人员热情而周到，店内干净且整洁，让人觉得这是一家认真经营生意的店铺，那么在进行评价的时候，我们就会对其产生好感。

主持人：您认为当前餐饮市场面临的主要挑战和机遇是什么？

西哥：当下所有的餐饮从业者确实正面临着一场前所未有的时代变革。这种剧烈的变化让所有人都陷入经验匮乏的境地，就连过去一二十年里被视为理所当然的经验，在当前背景下或许都不再奏效。

中国餐饮行业即将步入一个全面转型的新阶段。在这个阶段，每个人都如渺小的沙粒一般，但同时也有可能面临新的商业机遇。从个人视角出发，所有餐饮人可能需要对自身关于餐饮的认知展开全面的自我调整，甚至进行彻底的重新定位。

个人认为，随着老龄化社会的逐步到来，国内餐饮业必定会迈入微利时代。在这样的时期，所有餐饮从业者需要对投资回报率、产品构成结构、毛利率、净利润等观念进行重新梳理和构建。这是因为在艰难的时期里，顾客同样也在艰难地生活着，市场迫切需要那些更能展现善意和诚意表达的餐饮品牌。

以胖东来为例，它已经存在了十几年之久，并非在最近一两年才出现。然而，为何这一两年胖东来会成为大家热烈谈论的话题呢？原因就在胖东来凭借其独特的经营理念，将对顾客和市场的诚意与善意充分传递了出来，这一点非常值得餐饮圈去认真揣摩和借鉴。

未来的五至十年间，我们必须坦然地迎接即将步入微利时代这一不可避免的发展趋势，同时也要为这个微利时代做好全方位的准备。主要应从心态调整和计算公式优化等方面着力。当我们做好这些准备时，餐饮从业者在经营过程中可能会觉得更加艰难，但这却意味着顾客能够获得更高的舒适度。让顾客感到舒适，从本质上来说，是为了实现大家长远的共赢目标。这便是未来五年或十年内，中国餐饮行业可能面临的挑战以及需要做出的重大改变。

主持人：您如何评价2024年的餐饮市场？对未来的展望是什么？

西哥：无论是餐饮行业的老板、从业者，还是各行各业的所有人，我们首先必须清晰地认识到，每个人都在生活之中，我们所能做的是努力去探寻属于自己的生存方式。

我不能断言自己对未来极为看好，但我觉得每一条道路都是人一步一步走出来的。在未来充满未知的路径当中，必定会有属于这个阶段的英雄以及新的商业逻辑涌现出来。对此我坚信不疑，人类一直以来都是这样走过来的，未来十年也必然会如此。

（作者：红人面对面栏目组)