食极星研究院院长昕原：食材标准是消费者选品的逻辑和依据

最后更新于：2024-11-15 09:59:43

9月26日，由世界中餐业联合会、央广网、红餐网联合主办“2024第四届中国餐饮品牌节”在广州南丰国际会展中心圆满落幕。期间，食极星研究院院长昕原接受了《红人面对面》栏目组的专访，以下为专访实录：

主持人：在餐饮食材发展论坛上，您的演讲主题为“从田头到餐桌的品质化管控”，在食材选择和质量把控上，有哪些特别的标准和要求？

昕原：当前不少餐厅都面临一个重要问题，那就是消费者在享用餐品时，对餐品的源头一无所知，无法直观看到食材的品质状况。鉴于此，我们着手建设了食材供应链各个环节的标准体系，包括检测标准。

举例来说，在食材的种植、养殖阶段，有一套农业的标准规范；到了生产加工环节，也有一套相关标准；在保鲜运输或者预制阶段，标准同样必不可少。

因此从田头到餐桌的品质化管控，我们要构建品类、食材、品质供应链等相关标准，包括分级标准等等。这个过程中，与之对应的检测，都要有具体的要求。

指标层面，针对消费者可能不完全了解或理解等问题，我们建立相关检测标准、分级标准以及相应的检测方法。不过即使完成了所有这些工作，消费者依然有可能看不懂的情况。这样的情形下，我们需要把所有的标准评测结果转变为消费者能够理解认知的选品指南。比如通过食极星的标签标识、与渠道端共同打造的榜单以及选品库等途径，让消费者更加方便快捷地找到自己期望的不同级别的优质产品。

主持人：食极星标准在推动餐饮行业高质量发展方面扮演了怎样的角色？

昕原：实际上，我们承担的角色需要对两端进行同步管理。

一方面，我们要确保消费者能够吃到更为健康且有品质的食品与餐品。另一方面，我们还必须保证所做的事情能够获得回应，能够推动上游食材供应方以及加工坊持续投入优质产品。为此，我们运用检测评价的方式，使渠道和消费者了解并倾向于选择那些真正符合标准、且具有价值的产品，进而反向推动上游供应链的升级。

此外，我们施行的是动态监测，并非拿到一次证书就意味着使命完成。我们的标准评测和抽检机制会持续升级，让消费者知晓产品处于实时管控和实时推荐的状态。如果企业想要提升产品质量、寻找解决方案，我们的技术领域和标准领域也能够提供助力，促使其不断实现进步。

主持人：面对消费者日益增长的健康饮食需求，食极星研究院有哪些创新举措？

昕原：在健康这件事情上，每个人都有着自己的标准。就如同过去我们常说 “好吃是千人千味” 一般，每个人对于健康的追求也是极具个性化的。但是，健康也存在底线，餐品绝对不能让消费者出现不良状况。

首先，我们要做好基础品评价。这里涵盖了与食安密切相关的农残、药残以及基础营养相关的热量或者能量等内容。

其次，在品质标准方面，我们需要让消费者了解产品的含量以及通用标准。同时针对细分人群，例如老年人、特殊膳食人群以及有特定诉求的人或者特殊疾病患者，我们会邀请专家不断为他们制定各自的食谱。

健康是有底线的，我们不能忽视健康的底线，并且应当不断朝着上限努力。把产品的分级标准、检测结论以及消费者的选品依据，不断地完善和建设起来，这实际上也是食极星一直以来所践行的 “动态科研评测发布”。

具体而言，我们每周会对一个品类的产品进行评测，每月会对一个供应链标准进行核实和基础报备，以明确主要品类供应链的标准。

我们每个季度还会对某一种健康选品指南进行系统发布。比如现在我们所做的茶饮健康分级，虽然借鉴和采用了许多国外的选品标准指南，但同时也结合了中国大量的临床数据来加以确定。

我们发布了茶饮健康A级、B级、C级、D级等分级标准，目前已经和饿了么以及上海市卫健委一起联合发布。在众多茶饮门店中，消费者能够在线上线下看到健康选品指南，进而了解含糖量、饱和脂肪等特殊成分是否与自己的需求相匹配。

主持人：据您观察，目前业内的供应链管理，有哪些创新举措确保食材的新鲜与品质？

昕原：供应链是讲技术含量的，并非简单地将田间地头生产的食材直接搬到餐桌上这么简单。它是一个由多个环节协同配合构成的长链路，需要生产加工技术、保质保鲜技术、包装技术以及高效的冷链物流配送技术等各式各样的技术作支撑。与之相对应的各个环节也都有各自的品质标准。

当前，我们的供应链升级也正是沿着这样的方向持续推进的。食极星也一直在努力践行将供应链的标准转化为消费选品依据的理念，探索如何用评测来反复指导和管控供应链标准，促使其不断升级。

主持人：餐饮品牌都在强调出餐标准化，也会使用中央厨房或预制菜。您是怎么理解标准化的？

昕原：我认为预制不应当成为选品的依据。不能因为一个东西是预制就去选择它，也不能因为是预制的就不选它。以预制作为选择标准是不合理的。因为任何物品只要不是直接从田间获取，都可能经过了一定程度的处理。

与之相反，标准化应当作为选品依据。什么是标准呢？标准其实就是选品依据，这个依据需要不断升级，同时也必须分级，不能缺失，不能无据可依。标准应当从食材阶段就开始进入体系，不能仅把餐品好不好吃作为唯一标准。一些精品餐厅甚至从食材产区就开始建立标准。

食极星的作用就是帮助消费者，把一些不能直接看到的东西，通过检测以及科学结论，与餐品的品质、标签、消费诉求挂钩，让消费者不断建立起自己的选品能力。

标准不是一成不变的，不是有了一个开始就结束了。让标准成为大家选品的逻辑，不断优化并且公开透明，食极星所有的检测、评测标准都是必须要公布的。这些公布的标准或许不是完美的，消费者如果认同，可以依据它进行选择，如果觉得有需要改进的地方，可以告诉我们，这是一个不断优化的过程。

我们会一直在这件事情上努力，让大家有标准可依。

（作者：红人面对面栏目组）