长沙餐饮下一步，聚焦区域还是向外破局？

最后更新于：2024-11-15 09:03:37

“中国餐饮城市”行长沙站圆满举办，现场多位餐饮大咖云集一堂，为撬动长沙餐饮流量，助力长沙餐饮品牌破圈提供新思路。

11月13日，由红餐网、央广网餐饮频道联合主办，红餐成长社、聚慧餐调共同承办的2024“中国餐饮城市行”长沙站活动成功举办！

自2023年以来，“中国餐饮城市行”活动已成功完成了对广州、武汉、成都、北京、上海、深圳、西安等城市餐饮行业的深度考察之旅。

本次城市行来到了湘菜大本营、餐饮新消费品牌的聚集地长沙，围绕“人间烟火、味道湖湘”的主题，进行了2场话题分享以及1场开放式的主题沙龙。

活动当天，协会领导、行业专家、头部餐饮品牌创始人及供应链头部企业创始人等30余位嘉宾齐聚一堂，围绕餐饮行业的新机会、连锁餐企的效率提升、长沙餐饮如何撬动城市流量等话题展开深度探讨。

01.用认知效率提升利润，餐饮人如何抓住局部转暖的机会

今年以来，餐饮行业大盘仍在增长，但整体增速却有所放缓，北京、上海等一线城市更是集体下滑。北京统计局数据显示，2024年1-9月，北京餐饮业实现收入953.3亿元，同比下降5.1%。

与此同时，也有部分城市逆势而上，餐饮消费数据亮眼。比如，成都统计局显示，1~9月份，全市实现餐饮收入1441.9亿元，同比增长6.3%；长沙统计局数据显示，2024年1-9月，长沙餐饮收入351.41亿元，同比增长4.2％。

现场，红餐网联合创始人樊宁也对当下餐饮行业面临的挑战、湖南及长沙餐饮消费的现状进行了分析，指出湘菜是目前表现最为强势的菜系。

之后，樊宁也预告了红餐网全新的重磅主题策划——“餐饮破茧行动”。

从2024年12月起，红餐网和央广网将联动餐饮产业上下游企业和各方媒体、以图文报道、视频解读、达人探店、直播互动、行业报告解读等方式全面剖析餐饮现状。通过走访行业专家和一线餐饮人，挑选逆势增长的典型案例，全方位、多角度地深入探讨餐饮业的发展趋势与经营方向。

“餐饮破茧行动”专题作为中国餐饮赋能计划的组成部分，既是“2024第四届中国餐饮品牌节”的延续，也将为“2025中国餐饮产业节”“2025中国餐饮品牌节”的拉开序幕。

在主题分享环节，章鱼小数据创始人谭海林围绕《透过数据，抓住局部转暖的餐饮机会》一话题进行分享。谭海林表示，中国餐饮业已经进入低毛利时代，进入靠规模挣钱的时代，接下来老板们要学会进入数据时代，用客观的东西来指导企业。

结合章鱼小数据对全国144个城市、截至今年10月的餐饮消费数据分析，谭海林从区域、品类、价格、风味、食材等维度分享了市场的机会点，并对餐饮人提出了“守住初心”“控制欲望”“做减法”“回归本质”四点建议。

一是守住初心。企业的老板要知道当初做这个品牌的初心是什么？服务的客群是谁？靠什么让客户选择你？

二是控制欲望，控制对利润的欲望。对于餐饮企业来说，毛利率和净利润额要维持在一个合理值，很多餐饮企业生意变好之后不断地涨价，最终就在涨价的路上倒闭了。

三是做减法。要认真思考企业里哪些东西是应该删减的，将不该花的费用和不该做的事情都去掉，回归到本质的产品之上。

四是回归本质，就是做好消费者的一桌菜。

而聚慧餐调联合创始人王斌则从供应链角度出发，剖析了存量博弈阶段餐饮人应该如何提升效率。在王斌看来，餐饮下半场最大的创新来自于经营效率。以湘菜为例，王斌认为这几年湘菜大规模在全国开店，一个重要原因便是湘菜的烹饪效率更高。

同时，王斌指出，对于餐饮品牌而言，衡量效率的标准不仅是毛利率，还包含消费者的“认知效率”，即从食材的选择、风味的调配、服务的质量到环境的营造，每一个环节都紧密结合消费者的需求，一切成本支出都要以消费者的认知为基础。

王斌进一步解释道，消费者认知中的贵和不贵是比较得来的，以一个单独的菜品为例，餐饮企业考虑的是从毛菜变到净菜的转化率，消费者更关注的是菜品煮熟上桌的成菜率。消费者和企业的认知是不一样的。

因此，企业要抓住消费者到门店消费的核心诉求，围绕核心诉求做成本投入。

02.借力美食与文旅，长沙餐饮如何撬动城市新流量？

近年来，美食与文旅带火城市餐饮的案例层出不穷：从去年爆火的淄博烧烤到今年大热的天水麻辣烫，再到阿勒泰走红带火新疆餐饮与美食。可以看见，美食+文旅正成为城市出圈的有力手段。

长沙不仅有较丰富的文旅资源，良好的城市基础建设，也有口味虾、糖油粑粑、湖南捆鸡等具备出圈实力的地方特色美食，并且培育了一批全国知名、独具特色的餐饮品牌。

围绕着“‘美食+文旅’，长沙餐饮如何撬动城市新流量？”这一话题，现场嘉宾展开了激烈讨论。

餐饮狼虎会创始人西哥坦言，湖南餐饮十分团结，大家都非常乐意抱团发展。在他看来，烧烤、茶饮、小龙虾都是长沙夜生活的一张名片，也是直接传达“美食+文旅”概念的好途径。

57度湘餐饮集团创始人尚刚结合自身企业发展历程，指出长沙小吃店的生命周期是非常长的，餐饮企业可以多挖掘一下湖南本土的小吃，或许会找到一些新的发展机会。

徐记海鲜董事长徐国华认为，在长沙这座网红城市，餐饮品牌只要真正明确客群定位、消费场景，以及自身的特色就有机会获得更大发展。他强调，一个品牌或企业想要穿越发展周期，一定要构建品牌和产品的核心能力，打造自己的成本优势和特色，形成真正的品牌护城河。

长沙餐饮保姆、“好餐盟”发起人张好指出，从全国来看，长沙是一个百花齐放的城市，像茶颜悦色、啊T、黑色经典、串小白、徐记海鲜、大碗先生等都是让长沙人骄傲的品牌，长沙餐饮的繁荣也和这些品牌息息相关。

宴长沙运营总监刘书廷认为，要靠美食+文旅的方式带动长沙餐饮的流量，只凭一两家企业的力量有点困难。其指出，无论是淄博烧烤，还是最近热度颇高的大学生骑行开封的活动，其实都能看出年轻的消费群体是推动城市餐饮发展的重要客群，长沙的餐饮企业可以多多思考如何吸引年轻人来长沙消费。

黑色经典品牌创始人、CEO卢路成表示，黑色经典其实是妥妥的文旅美食品牌，过去很长的一段时间里，黑色经典靠零售手信吸引了不少关注，并且在零售、文创、文化等方向做了很多探索，目前品牌回归到餐饮本质，把产品做好，真正将臭豆腐打造成IP。

盟重烧烤创始人黎明杰坦言，要想撬动长沙餐饮的流量，最重要的是两个点：实在和创新。只有实在没有创新，企业就不能把顾客吸引过来。

ARTEASG啊T是长沙的网红品牌之一，联合创始人&董事长盛栩花直言，无论环境多么艰难，坚持初心做好自己的品类很重要。她表示，啊T从一个网红品牌走到今天，一直坚持做牛油果奶茶的品类，围绕健康、低卡，低糖的理念做好品质。除了坚持品质以外，啊T也会做一些创新，找到年轻人想要的共鸣和话题。

南岳里创始人、湘江里老渔村创始人罗炯光表示，自己的两大品牌南岳里、湘江里都是从城市周边游美食休闲赛道切入的，结合自身经历，罗炯光强调要想通过文旅撬动流量，一定要做到产品能得到本地人的认可。

香他她煲仔饭创始人黄思斯则指出，其一直非常看好“美食+文旅”的模式。他坦言，不少消费者提起长沙时的第一反应就是臭豆腐。证明臭豆腐这一IP和长沙是深度关联的，这个品类具备时代红利。同时，长沙还有像辣椒炒肉、小炒黄牛肉、剁椒鱼头等品类，都是代表地域的文化符号。黄思斯建议，在有能力且品类又契合的情况下，就一定要做“美食+文旅”这件事。

在网聚资本总经理王震国看来，长沙特别有烟火气，适合做消费，既有很多网红品牌，也有不少长红品牌。

三湘都市报餐饮总监陈潇指出，在爆火的人物或事件出现时，餐饮人的嗅觉还是不够敏锐。她以最近走红的湖南发型师晓华为例，指出怀化当地政府在晓华走红后推出了不少活动，接住了这波泼天的流量，但当地餐饮企业的表现还不够积极。陈潇认为，餐饮人应该提高流量的敏锐度，并且更好地落到实处。

03.探寻长沙餐饮品牌未来发展，聚焦区域还是向外破局？

文和友、茶颜悦色、费大厨、墨茉点心局……孕育了多个知名餐饮品牌长沙，一直是全国各地的餐饮人学习参考的榜样。今年以来，不少长沙餐饮品牌一改此前对外“开城掠地”的战略，选择稳扎稳打，聚焦本地和湖南地区进行发展。

对于“长沙餐饮品牌到底是该聚焦区域还是向外破局？”这一话题，现场嘉宾也展开了激烈讨论。

长沙餐饮保姆、“好餐盟”发起人张好坦言，与其在外面开疆辟土，不如深耕本地，修炼内功，把产品做好、管理做好，减少不必要的开支。在他看来，长沙品牌的路往后会越来越好。

黑色经典品牌创始人、CEO卢路成表示，黑色经典是在“长沙臭豆腐”这个强IP下做出来的品牌，深度绑定长沙这座城市，所以只适合在长沙这个土壤发展，不适合去其他地方。

黑白电视小吃创始人王文杰指出，黑白电视是最先把长沙臭豆腐这一小吃带进商超的品牌。为了进商超，黑白电视花了很长的时间研究产品。他表示，传承湖南的小吃一直是黑白电视的目标，目前也正在从数据分析、流量推广等角度为品牌助力。

客串出品创始人王浩分享了客串的做法，就是先聚焦当地，针对长沙本土的门店模型不停迭代门店。

盟重烧烤创始人黎明杰直言，盟重烧烤未来会尝试降低门店人均消费10%，进而走出长沙或是走出湖南开店。

牛家酒场是一个聚焦湖南市场的品牌，曾试过去其他城市发展，但最后都失败了。创始人覃明达认为，当下走出去的难度很大，如果企业要向外走，一定要花大量的时间到目标市场沉淀和调研，熟悉当地用户的消费习惯。

大碗先生创始人谢自辉坦言，大碗先生今年开始尝试走出湖南市场，进军湖北武汉，目前已在当地开出了17家门店。同时，谢自辉也分享了大碗先生对外扩展的策略，即供应链先行。接下来，大碗先生也会先围绕湖南的周边市场，以自营方式进行稳步扩张。

擂饭创始人汪静分享称，擂饭的初心是推广湖南地区的非遗美食，用传统的手工艺制作湖南家乡美食。因此，擂饭目前正在回归产品和客户的体验感，把家乡的非遗美食提炼出来，结合湖南的湘菜做品类创新。

夏日玛莉创始人左杰指出，此前夏日玛丽在对外扩张时吃了不少苦头，目前还是希望聚焦区域，希望做到在湖南的每个地级市、每个县城都有一家夏日玛莉，将湖南市场做扎实后，再寻求外部突破。

串小白烧烤创始人尹向平则分享了品牌对外扩张的一些经验。今年8月，串小白开始向外扩张，进入广州开店，新店开业至今依然天天排队。尹向平表示，广州的夜宵市场足够大，长沙的烧烤品牌都可以尝试去广州开店。

这两年蒸浏记的战略方向是聚焦区域，同时探索向外破局。创始人彭诚表示，目前蒸浏记在长沙、岳阳等城市都比较有区域优势，渠道方面，铁路站、公路站、机场等也有很多的机会。同时，蒸浏记也一直在寻求突破，积极探索海外市场，中国香港和新加坡的门店也即将落地。

快道联合创始人吴广指出，无论是聚焦区域，还是对外破局，都与创始人的基因有直接关系，有些创始人希望收着点，做好区域就可以；有的创始人的基因里有攻击性，喜欢往外走。只要能想明白自己挣的是哪部分的钱，跟随自己的基因就好。

在网聚资本总经理王震国看来，大环境不好的情况下，多数企业都不适合盲目扩张，要先把根据地耕耘好。如果一定要对外扩张，可以先围绕自己核心能力、核心区域、核心资源能够支撑到的地方进行扩张，在此基础上有能力的话可以再适当往外走一走，不要盲目大面积地开店。

现场也有嘉宾结合自身所处赛道，就如何应对当下餐饮新周期、长沙餐饮发展的机遇和方向等话题，分享了自己的看法。

坛宗剁椒鱼头创始人谭艳认为，低毛利时代，首先是要做到调整心态，接受大环境的变化。然后从内出发，练就强大的内功，做好出品，比如以顾客视角指引内部的运营导向，简化烹饪技艺、更新迭代设备，将复杂的成本结构简单化。

聚慧餐调联合创始人王斌坦言，聚慧餐调希望能从调味的角度，为湘菜提供服务，帮助企业筛选出适配的调味料和味型，助力餐饮企业实现标准化，让湘菜烹饪的过程变得更简单。

在霸碗盖码饭董事长袁庆宏看来，餐饮并不是一件很难做的事情。只要做好“人货场”，做好定价，就能挣到钱。

靓虾二哥董事长周明表示，靓虾二哥的前身是大堂里的一个路边摊，至今已经经营了11年。靓虾二哥走到今天更多是对产品的坚持，对食材的坚持，坚持这么多年来卖的每一只虾都是活的。

针对长沙餐饮的发展机会点，湖南筷速投资有限公司李清江从加盟的角度进行了分享。她以麦当劳为例，介绍了欧美的餐饮加盟体系，指出完善的金融体系和不那么稀缺的资本环境会造就优秀的加盟商。

餐饮狼虎会创始人西哥表示，长沙餐饮人在战略选择上各有不同，但“根”还是在产品这两个字上，最终还是要回到产品本身，产品为王。

最后，湖南省湘菜促进会执行会长易军总结道，过去的湘菜很难走出湖南，现在却已经香飘中国、走向世界，意大利、美国、俄罗斯、德国等地的餐饮人都会到长沙来取经，不少华人也会在国外开湘菜馆。

他表示，最近湖南省文旅厅和湖南省商务厅都在积极调研并召开座谈会，希望可以制定湘菜产业发展的10年规划，同时出台对湘菜产业链发展的扶持政策，帮助湘菜进一步走向全国，走向世界。

结语

至此，“中国餐饮城市行-长沙站”活动圆满收官。此次活动不仅为长沙餐饮品牌提供了更多解题破局方向，也为广大餐饮人搭建了一个资源共享、交流互动的平台，从整个行业出发，就提升连锁餐饮效率、寻找新的增长机会等相关议题进行了探讨研究。

未来，“中国餐饮城市行”活动还将走向更多城市，期待与更多餐饮人交流，共探餐饮发展新趋势。