餐企纷纷降价，萨莉亚逆势涨价，萨门的底气从何而来?
最后更新于：2024-07-26 23:04:02
萨门是一种信仰。
作者 | 品招编辑部
涨价上了热搜
萨门信徒表示理解
打工人的快乐穷鬼老家萨莉亚涨价上了热搜，消费者却说还是很便宜。
“萨莉亚涨价也比其他大部分的品牌便宜。”萨门信徒小花说；
旁观者木子表示赞同，“应该涨点价，作为消费者我都担心萨莉亚不赚钱。”
披萨爱好者小雯兴奋地说“萨莉亚的披萨15块钱起，简直就是我的快乐老家。”
尽管有人对涨价持保留意见，但从整体上看，消费者对萨莉亚的涨价表现出了较高程度的理解和支持。据《新闻晨报》的一项微博调查显示，约60%的受访者能够接受此次涨价行为，仅有11%的人表示不能接受。
萨莉亚，这家创立于1973年的日本意式平价西餐品牌，在中国已有超过400家门店，主要集中在北京、上海、广州和深圳等一线城市。其中，仅广东省就有181家门店，广州占74家，深圳则有65家。
在一线城市，即便经历了涨价，萨莉亚的性价比仍旧很高。
牛肝菌鸡肉芝士烤饭从18元涨至20元；
金枪鱼沙拉从11元涨至12元。
外界普遍认为萨莉亚的涨价是因为成本压力增大，但其实萨莉亚的毛利率高达60%以上，且近年来业绩表现出色。
萨莉亚经营数据丨图源：企业财报
根据萨莉亚最新公布的财报显示，在2023年9月至2024年5月期间，其销售额同比增长24%，达到了1632亿日元的历史新高，营业利润达到100亿日元，约为去年同期的三倍。
既然不是业绩压力影响，那么，在同行纷纷降价、价格战愈演愈烈之际，萨莉亚为何敢于选择逆势涨价呢？
高人效+预制菜
是萨莉亚低成本的秘诀
提到萨莉亚，不能不提它的两个标签：
预制菜鼻祖
人效之王
这两个标签揭示了萨莉亚低成本背后的秘密。
回顾品牌的发展历程，萨莉亚并非一开始就定位为廉价西餐。1973年，创始人正垣泰彦接手了一家位于菜市场楼上的小店，起初提供的是正宗西餐，价格十分昂贵。
“选址定生死”的道理，正垣泰彦一开始肯定是不懂的，由于地理位置与品牌定位不搭，导致目标客群有限，萨莉亚最初的生意十分冷清。
后来，正垣泰彦决定大幅降价促销，直接在原来的价格上打三折。便宜出奇迹，萨莉亚一跃成为了当地最火爆的西餐厅之一，原本一天只有20人不到的生意，瞬间变成了800多人等排位。
萨莉亚东莞国贸店丨图源：红餐网摄
但便宜不赚钱怎么办？降成本！正垣泰彦为此采取了一系列措施：
1、提高人效：优化员工操作流程。
上菜时，直接用手端盘，不用托盘；
拖把配备自动加水器，节省了打水的时间；
拖地采用“U”字形路径，杜绝无效重复劳动。
用秒为单位来优化员工的操作步骤。
而且萨莉亚还大量采用临时工，比例高达80%，并且建立了小时工群，便于提前安排班次。
采用临时工的好处是不仅降低了工资成本，而且连社保费用和员工住宿开支也不用交了，这无疑提高了萨莉亚的总成本领先优势。
2、所有食材预制化：充分利用中央厨房。
在萨莉亚，点15道菜，9分钟内即可全部上桌。
在萨莉亚门店的厨房里，你看不到菜刀，也见不到传统意义上的厨师，所有的菜品都是标准化配置，上菜速度非常快。所有可集中处理的厨房工作，都被移至中央工厂规模化完成，门店后厨的主要工作就剩下加热和装盘。
萨莉亚丰富的菜单丨图源：红餐网摄
省的钱，就是赚的钱。
这种注重实用性的理念在当时的日本显得尤为独特，与那些热衷于加大装潢投入、试图通过环境吸引顾客的其他西餐厅形成了鲜明对比。
萨莉亚的理念则是，无论是否属于西餐范畴，只要环境整洁卫生即可。食物不必精致，只要味道不错就行。至于厨房设备，无需过于复杂，耐用且容量足够便好。
最关键的是价格，只要价格低廉，就不必担心缺乏顾客。
小正餐战略
在消费降级中稳健前行
萨莉亚的成功不仅仅依靠低价，更重要的是顺应了小正餐的趋势。萨莉亚提供的并非简单的快餐，而是高品质西式正餐的平价版本。
在日本经济高速增长期，萨莉亚坚持低价策略，而在泡沫经济破灭后，其模式赢得了巨大红利。80年代日本经济萧条时期，中产阶级分化加剧，萨莉亚的高性价比满足了家庭聚餐、朋友聚会的需求，成为中产降级后的理想选择。
因此，即使面临经济挑战，萨莉亚也没有选择降价，而是坚守其定价策略。萨莉亚相信，每家门店的情况各不相同，营业额受到地段、店铺规模和核心产品的影响。如果经营不佳，应归咎于高层决策而非店长能力问题。
萨莉亚东莞国贸店丨图源：红餐网摄
为什么萨莉亚在现在敢涨价？现在消费降级的趋势也很明显，跟过往做对照，萨莉亚便能很快得出结论：“我没必要降价”。
一家以廉价著称的餐厅，竟然有自己的价格坚守原则。仅仅这一点洞察，就已经超越了许多国内餐饮业同行。
表面上看，低价似乎是萨莉亚的制胜法宝，但实际上，适度的低价才是其真正的特色。
萨莉亚坚信，减少浪费、精简菜单，直接从成本层面削减开支，才是应对营业额下降的最佳策略。盲目地降低售价只会让顾客习惯更低的价格，一旦经济回暖，顾客可能就不会再接受原有的价格水平。
如果决定降价，就必须做好长期维持低价的心理准备。否则，一旦价格回调，顾客可能会流失。
结语
巴菲特在2011年的一次演讲中所说，“评估一个企业时唯一重要的决定性因素是定价能力。如果你有能力提价而业务又不会流向竞争对手，你拥有的就是一个很好的企业。如果你在提价10%前还要祈祷，你拥有的就是一个糟糕的企业。”
那你觉得萨莉亚这个企业怎么样？